劉老師的祕密花園

JASONS超市美酒教室
從夏威夷邀請到在夏威夷當地首位榮獲葡萄酒大師認證的侍酒師Chuck Furuya親臨現場
指導大家如何將亞洲以及無國界美食與各類葡萄酒搭配
嚐出食物最佳風味

擁有侍酒師文憑的Chuck非常的風趣幽默
開場時用了家鄉夏威夷的"Aloha"向大家打招呼
首先他先介紹了是酒師文憑
在葡萄酒的領域中 有2種重要的執照
一為品酒師執照 一為侍酒師(Sommelier)
品酒師多為酒廠釀酒師或作家 侍酒師則是在餐廳工作的服務人員
他笑稱自己不會寫文章 只好去考侍酒師
要成為擁有這張執照的大師非常的不簡單
必須先跟著另一位大師旁邊工作10~12年
然後經過這位大師的推薦 才可以去參加這項考試的
1986年之後 侍酒師的考試才在英國之外的地方舉行
1986那年 Chuck是16位被邀請去美國加州考侍酒師的人之一 但他沒有考取
同年 全世界侍酒師的錄取率 8000人錄取50人
隔年 1987年 Chuck順利成為第10位拿到侍酒師文憑的美國人
同時他也成為培訓侍酒師的大使 到國內外各地從事葡萄酒的教育活動
在大大小小的講演與座談中 將葡萄酒的知識帶給大家

他隨性的穿著 加上專業清晰的口條 讓在場的24位學員 上了一堂舒服輕鬆且毫無冷場的精采課程

他希望大家在下課後可以記得三件事
1.不要只嚐單一葡萄品種的酒
2.不同的食物搭配不同的酒
3.好酒的判斷:品種,何處種植,釀酒師的能力
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全世界有超過10000種的葡萄品種 有Merlot  Syrah Cabernet Sauvignon Chardonnay Zinfandel Pinot Noir……
不要只嚐單一葡萄品種的酒
就像魚一樣 有旗魚 鮪魚 石斑魚 鯛魚 鯽魚 鱸魚…… 如果你只吃其中的一種 那人生就太無趣了

全世界有那麼多不同國家的菜可以吃 有法國菜 德國菜 義大利菜 日本菜……
就算是單講中國菜好了 它還是可以分台菜 川菜 廣東菜 湖南菜 上海菜…… 好多好多
能夠享用這樣多樣化的美食是幸福的

不同品種的葡萄會釀出不一樣的味道
但同品種的葡萄 再不同的地方種植 品質也會不同
就像我 愛吃生魚片 最愛的是紅甘
全世界最頂級的紅甘 生長在日本 那裡的天氣寒冷 所以魚體的油脂豐美 滋味絕佳
另一個產紅甘的地方在紐西蘭 那裡氣溫較高 魚就比較瘦 肉質就沒那麼好了

同一條魚把牠分成三等分 一段給法國廚師料理 一段給義大利廚師料理 一段給中國廚師料理
我們將會有三種不同風味的魚可以享用 雖然魚是同一條
釀酒師對葡萄酒的影響同樣也是很大的

第一支酒是 Leeuwin Estate Prelude Vineyards Chardonnay 2004
他應該和法國奶油醬很搭 在聞香的時候可以發現潮濕的土壤味 石頭及礦物的味道
這味道的價值對我來說高於果味及橡木桶味 他是來自於葡萄園的真實味道
就像你問小孩子 什麼是最好吃的漢堡 他可能會回答你 麥當勞 漢堡王 或其他速食店的漢堡
但是我覺得最好吃的漢堡 是那遙遠記憶中 小時後阿媽做的那種超大漢堡
獨一無二的肉與配料 嘴張的很大也沒辦法一口咬下的豐富
對的 我要的是獨特 而不是品質標準化
口感中 他有好的強度 均衡度 濃縮度
強度不等於高酒精度
釀好酒的的葡萄 他的含糖量雖然和其他的葡萄一樣
但他的生長期較長 讓果實的成熟延後 整體的成熟才能完美
所以葡萄生長在稍冷的地區 土壤比較貧瘠 或者在生長山坡上 那裡受日光照射的時間只有白天的一半
如此就會造成葡萄晚收成 雖然糖分相同 整體成熟度才算較為完成 強度表現就好
這支酒從開始到結束口感都均衡一致 細緻的感覺始終如一
有的酒會一開始太衝 中段就顯得無力 最後只剩下桶味和酒精味
好酒的另一特質 就是沒有太多的酒精度 不會太澀 沒有太強的橡木 並且要有均衡的口感

亞洲料理及中國菜的特色就是用了很多的蔥 蒜 薑 辣椒來調味
搭配的酒若是不恰當 會引出過重的酒精味和橡木味
德國茹絲琳(Riesling)白酒是最適合亞洲料理的酒
她沒有經過樣木桶陳年 表現出柔順及細緻 沒有太高的酒精度 從頭到尾都高雅迷人
很多人認為茹絲琳是不甜的
其實她和其他的葡萄一樣 都可以釀成不同的甜度 有甜 微甜 不甜

讓我們做個實驗 將牛肉浸泡在紅酒當中一個晚上 牛肉會產生什麼變化呢
牛肉將會變得更嫩 這是因為葡萄酒當中的單寧分解了肉中的油花
我們常聽人說 紅酒配紅肉 白酒配白肉 對嗎? 對的!
油脂較多的肉類食物搭配單寧較重的酒
雞肉類較清淡的肉類就搭配單寧較弱的酒
如此二者會更相得益彰

第二支酒是Waipara Hills Marlborough Sauvignon Blanc 2002
產自紐西蘭的這支酒 一樣的 可以聞到那特殊潮濕鵝卵石 同時也有土壤及礦物的氣味
它不澀 而且有好的強度與均衡度
這支擁有新鮮特質的酒 可以冰涼再飲用 要多冰呢? 攝氏華氏轉換太麻煩 而且不實用
只要把酒放在冰箱 計時8分鐘 那就對了!

最後一款酒 Allegrini LaGrola Veronese 2001
除了有土壤的味道之外 還有一種生鏽的鐵味 也許有人會不習慣 但他卻是酒的靈魂
這支酒酸度強 澀度也稍高
這和義大利的食物一樣 總是用了很多的番茄 甜椒 羅勒…… 做出來的料理 都是酸酸甜甜的
這酒是義大利單一葡萄園所生產的酒
葡萄生長的地方就在羅密歐與茱麗葉的故鄉 這對我來說是有特殊意義的
這獨特的口感 全酒僅有